LE GEANT DES FLEUVES, L'ESTURGEON.

RESTAURANT L'ESTURGEON A POISSY SUR LE BORD DE LA SEINE 1910, CE RESTAURANT EXISTE ENCORE A NOTRE ÉPOQUE ET EST RESTÉ TRÈS COTÉ .

Ce gros poisson qui fréquentait aussi bien la méditerrané et les océan , qui remontait les rivières et les fleuves , est aujourd’hui pratiquement disparus ,  au XVIII il était tellement abondant dans ces cours d'eau qu'il fut péché a outrance et des le milieu du XIX il devenait rare , pour disparaître de nos cours d'eau durant le siècle.

On le péchait surtout dans le Po, le Tanais ( nom grecque du fleuve Don), la Garonne , le Rhône , la Volga , le Danube .On le péchait aussi dans la seine et l'on cite , en 1800 , la pèche dans la seine a Neuilly d'un esturgeon de 100 kilo , il n'était pas rare de péchés dans les fleuves , des spécimens de plus de 6 mètre de longueur .

Les recettes d'esturgeon ne sont pas courante durant cette période , ce poisson était considéré comme d'une digestion difficile et un peu vulgaire, et on  l'employait surtout en potages et en consommé , quelquefois en quenelles . Pour une raison assez difficile a comprendre pour un poisson a chair grasse , il était conseillé et populaire pour le maigre du vendredis et les neuvaines de maigre .

On distingue plusieurs variétés du genre esturgeon , le sterlet , le scherg , le hausen , qui sont de taille plus petites que l'esturgeon commun .

Avec les œufs frais de l'esturgeon , on confectionne le caviar ; sa moelle épinière , qui en Russie , prend le nom de visigha , et de sa cervelle s'emploient pour garnir le fameux coulibiac .

LE RESTAURANT S'APPELAIT LE HOMERY DEPUIS LE DÉBUT DU XIX SIÈCLE ET SUITE A LA PÈCHE MIRACULEUSE DE 1839 PRIS LE NOM A L'ESTURGEON  , NOM QU'IL A GARDÉ JUSQU’À CE JOUR , CE RESTAURANT ÉTAIT FRÉQUENTÉ PAR UTRILLO ET DERAIN A LA BELLE ÉPOQUE  .

ESCALOPES D'ESTURGEON À L'ESTRAGON. 

Lever des escalopes sans arêtes , le aplatir légèrement , les parer ; les assaisonner de sel , poivre et paprika finement moulu ; les fariné ;les passer dans une anglaise ( blanc d’œuf battu , assaisonné et agrémenté d'un peu de Worcesthire sauce ) ; puis les terminer en les passant dans une chapelure mélangé a de l'estragon haché finement.

Les coucher dans une plaque beurré ; les passer au four chaud ( 180 degré ) , pour leur faire prendre couleur , ensuite les arroser de jus de citron , et d'un peu de sauce espagnole légère ( roux blond mouillé au fond de poissons et tomaté ); rajouté pardessus de l'estragon haché et de l'ail  écrasé .

Les faire cuire a four modéré ; la sauce doit être claire et acidulé ; une fois cuits ; dresser les poissons dans un plat ovale ; dont le centre sera garnis d'un pilaf de riz a l'oignon .

LE TABLEAU DE LA MER , GUILLAUME LANDELLE , 1866 .

ESTURGEON À LA MOTOVSKI.

Dans mon dernier voyage en Laponie , sur les bords du lac Enara , j'ai vu servir ce mets qui , je vous l'assure , est très bon . Je l'ai servis depuis lorsque j'étais à court de provision , car le poisson de toutes sortes ,ne manque pas dans la région .

Recette . Lorsque vous avez un bon morceau d'esturgeon qui reste de la veille , l'éplucher des arêtes , le piler dans un mortier avec un bon morceau de beurre , sel , poivre et du coriandre haché . Ayez la moitié de son volume de pommes de terre cuites à l'eau , les piler a la fourchettes grossièrement , puis mélangé avec le poisson , en faire un pain conique que vous dressez sur un plat a gratin , le lisser avec le couteau , l'arroser de beurre fondu , le pousser au four .

Lorsqu'il est de bonne couleur , servez-le accompagné de sauce hollandaise .

AUGUSTE HÉLIE  , TRAITÉ GÉNÉRAL DE LA CUISINE MAIGRE 1897 . 

MENU MAIGRE 1897.

FILET D'ESTURGEON BRAISÉ SAUCE SALTIBOT.

Nettoyez un filet d'esturgeon moyen de préférence un sterlet , le mettre dans une poissonnière bien beurrée et foncez de carotte , échalote, thym , laurier et persil , quelques clous de girofle ; le mouiller à moitié avec du Sauternes et un peu d'essence de homard , le couvrir d'un papier beurré , le faire partir sur la plaque puis le pousser au four  ( four à 160 degré ) en l’arrosant de temps en temps .

Préparez , d'autre part , un roux léger pour lier la cuisson de l'esturgeon lorsqu'il sera bien dégraissé , y ajouter un bon verre de crème double , passer cette sauce a la mousseline ( étamines très fine ) . 

Dresser le filet 'esturgeon sur un plat ovale , garnir de fleuron farci au caviar et servir la sauce à part .

BORD DE SEINE  A CHATOU 1885  .E . BEZAT .